Направете сама кисела тесто - приложете основната рецепта

съдържание

• Материал и подготовка
• Пригответе кисела тесто
  • Оптималната температура
  • Проблеми, които могат да възникнат
  • Заквасена с Anstellgut продукция

Киселото тесто е основата на хляба и в частност на ръжния и лимец. Той има много свойства, които са полезни за консистенцията на хляб, както и за тена и вкуса. Основното изискване е тестото да се приложи правилно. Затова тук ви показваме как можете сами да си направите кисела тесто.

За да направите перфектен хляб, е необходима кисела тесто. Приготвянето на това изисква търпение и правилната основна рецепта. Особено при използването на ръжено брашно са необходими млечна и оцетна киселина от кисело тесто, така че хлебните изделия да се издигнат. Грешка в приготвянето е да се избегне получаването на вкусно изпечено хубаво.

Материал и подготовка

Заквасената тесто трябва да се произвежда като основна рецепта от основата, както и да се увеличи като съществуваща култура за кисело тесто, произлязла от основната рецепта. Следователно прилагането на кисела течност отнема повече време, отколкото просто да направите тесто за хляб.

Имате нужда от това:

Стъпка 1:

• 150 мл хладка вода
• 100 г ръжено брашно, брашно от лимец или пшенично брашно от клас 1050 или 1150
• купа за замесване на тестото
• чиста кърпа или капак за покриване на купата

Стъпка 2:

• 150 мл вода
• 100 g от същото брашно, както в етап 1

Стъпка 3:

• 200 мл вода
• 200 g от същото брашно, както в етап 1

Съвет: Когато правите кисела тесто, се препоръчва да се осигури достатъчно брашно, което да се разнесе по работната повърхност и ръцете, когато тестото се извади. Това предотвратява залепването и напукване на кисела тесто.

Пригответе кисела тесто

1. Сложете 100 грама брашно в купа и смесете с около 150 милилитра вода, за да направите кашисто тесто, наподобяващо вафлено тесто.

2. След това покрийте тестото и го оставете на топло място за около 12 часа.

3. След това разбийте тестото, докато се раздуе. След това тестото се поставя отново да почива на топло място.

4. След 24 часа тестото отново се бие и 100 г брашно се добавят към тестото и се смесва с около 150 милилитра вода до кашисто тесто.

5. След това отново покрийте киселото тесто и поставете на топло място за почивка.

6. След 48 часа към тестото се добавят 200 г брашно и сместа се разбърква с около 200 милилитра вода, за да се получи тесто, подобно на тесто.

7. Дръжте тестото топло поне 24 часа и го оставете да почива.

След добавянето на третата съставка тестото започва да ферментира, да ферментира и да стане кисело. При започване на варенето без мирис се развива кисела миризма. Тестото не трябва да мирише осезаемо като оцет. Необходим е фин аромат на оцет, за да може тестото да успее. Ако цветът се промени силно до червен, черен, зелен или син, производството на кисела тесто се счита за неуспешно и подготовката трябва да се повтори.

В зависимост от температурата, която държи тестото да почива, отнема около четири до пет дни, докато правилно приготвеното кисело тесто се ферментира оптимално и млечната и оцетна киселина присъстват в достатъчни количества.

Оптималната температура

Приготвянето на киселото тесто може да се извърши топло или студено. Топла означава температура от 28 градуса по Целзий, като студена е температура от 24 градуса по Целзий. Разликата е малка, но решаваща. По време на ферментацията се отделят квасни дрожди, от които се образуват оцетна и млечна киселина. При така нареченото студено лидерство оцетната киселина се развива все повече, докато млечната киселина реагира доминиращо на топлите температури. Непрекъснатата средна температура от 26 градуса по Целзий позволява сравнително равномерно образуване на оцетна и млечна киселина и предотвратява свръхкислянето. Този избор на температура обикновено отнема повече време, докато процесът на ферментация завърши.

Като източник на топлина в много случаи се избира поставяне на радиатор. Тук трябва да се отбележи, че температурата може да се колебае поради вентилация. Захранването на студен въздух и забележимите температурни колебания могат да повлияят неблагоприятно на процеса на ферментация. Препоръчва се място, където се осигурява постоянна температура, за да се постигне равномерно образуване на оцетна и микрокиселина.

Алтернативно, киселото тесто може да бъде избутано във фурната за ферментация. При температура, както е описано, обърнете внимание. Не трябва да се надвишава, за да не застраши крайния резултат.

Проблеми, които могат да възникнат

Когато правите кисела тесто, обърнете внимание на консистенцията на тестото. Тук трябва да се отбележи, че оцетната киселина може забележимо да се изпари, ако тестото е твърде тънко. В допълнение, топло лидерство, киселият вкус се изпарява. Въз основа на периода на почивка цветът може да се обърне и квасът да стане неизползваем.

Ако тестото бъде избутано във фурната твърде рано, има риск сладкишът да се дислоцира там, където да се натроши накрая и / или вътрешността да се разпадне или да е „намокрена“. Помощта за ориентация е наблюдението: Когато тестото достигне окончателния си размер и не се разпознае по-нататъшно разширяване, киселото тесто обикновено достига до спящо положение. Визуално тестото трябва да се увеличи с два до три пъти.

Заквасена с Anstellgut продукция

За да се произведе кисело тесто в бъдеще, без да се налага да прекарвате дни в почивка, около 50 грама от ферментиралата тестена течност трябва да бъдат премахнати. Това се нарича Anstellgut и се съхранява в запечатан, херметичен контейнер в хладилника между три градуса по Целзий и шест градуса по Целзий. Периодът на съхранение е между две и три седмици, без да се налага да се обновява.

Ако реколтата не се използва през този период, срокът на годност може да бъде удължен с допълнителни две до три седмици. Тук Anstellgut се смесва със същите количества брашно и вода. При 26 градуса по Целзий до 30 градуса по Целзий тази маса трябва да се доведе до пълна зрялост, която получава ниската маса в рамките на 12 часа.

Забавлявайте се да опитвате и печете!